Macarons

Macarons

De små lækre, franske macarons findes i et hav af variationer. Her kommer en opskrift på den franske småkage i en variation med hel simpel fyld med hvid chokolade.

Jeg bruger en bagemåtte (eller en såkaldt macaronmåtte), når jeg bager macarons. Har du ikke en bagemåtte, bager du blot dine macarons på almindeligt bagepapir. Du kan med fordel tegne cirkler på størrelse med en 5-krone på bagsiden af bagepapiret, inden du sprøjter macaronskallerne ud, så du er sikker på, at skallerne bliver lige store.

Mange oplever, at noget går galt i processen, og at det færdige resultat derfor ikke bliver som håbet. Når det kommer til macarons, er der da også et par faldgruber, der er værd at være opmærksomme på, inden man går i gang med de franske lækkerier.

Faldgruber

1 – Sukkermassens temperatur

Temperatur er en afgørende faktor, når du arbejder med macarons. Hvis din sukkermasse ikke har den rette temperatur risikerer du, at dine macarons bliver for flade og eller for ujævne. Mens en for lav temperatur vil resultere i flade, ubagte macaronskaller, som er svære at få af bagepapir eller bagemåtte, vil en for høj temperatur resultere i, at dine macaronskaller bliver for ujævne og hårde. Brug derfor altid et sukkertermometer, når du arbejder med macarons.

2 – Æggehvidernes temperatur

Som nævnt er temperaturer voldsomt vigtige, når det kommer til macaronbagning. Æggehviderne bør have stuetemperatur, når du blander sukkermasse og æggehvider. Er æggehviderne kolde, vil sukkermassen afkøles for hurtigt, hvilket resulterer i, at æggehviderne stivner og derfor ikke bliver en del af den marengs, du skal bruge til macaronskallerne.

3 – Blanding af mandelmasse og marengsmasse

Når du vender mandelmassen rundt i marengsmassen, skal du være en lille smule forsigtig. Jo mere du rører rundy, jo mere luft slår du ud macaronmassen. Det gør ikke noget, at du slår noget af luften ud, men når først massen har samlet sig, er der ingen grund til at røre mere rundt i massen. Start med at tilsætte halvdelen af mandelmassen, vend det rundt i marengsmassen og tilsæt herefter resten af mandelmassen.

4  – Tørring

Mange oplever, at macaronskallerne sprækker i ovnen. Det er super ærgerligt, da de så ikke får det flotte udtryk, som de var tiltænkt. En mulig årsag til sprækkerne er, at macaronskallerne ikke har nået at danne en hinde, inden de er blevet bagt. Når macaronskallerne er sprøjtet ud på bagepapir eller bagemåtte, bør macaronskallerne stå til tørre på køkkenbordet i 15 minutter. I stedet for at sprække bør macaronskallerne så vokse opad og danne “fødder”.

5 – Frugtfarve

Mange tyr til frugtfarve, når macaronskallerne skal farves. Dette kan ikke anbefales. Da frugtfarver er meget vandede, vil konsistensen ændre sig, når frugtfarven tilsættes, og macarondejen vil dermed blive for flydende. Brug i stedet pastafarve. Hvor meget pastafarve, du skal anvende afhænger naturligvis af, hvor kraftig en farve du ønsker på dine macarons, men vær også opmærksom på, hvilket mærke pastafarve du bruger. Jeg foretrækker pastafarve fra enten Wilton eller Rainbowdust, da de er meget koncentrerede i farven, forstået på den måde, at du kun skal anvende en meget lille mængde pastafarve for at få en fin farve. Anvender du derimod et lidt billigere mærke pastafarve, fx. Sweet kitchen, skal du anvende noget mere pastafarve.

Opbevaring af Macarons

Macarons kan holde sig et par dage i køleskabet. Du kan også fryse skallerne ned til senere brug.

Macarons

Opskrift på Macarons

Til ca. 24 personer

Fremgangsmåde

Macaronskaller

1

Mandelmel og flormelis blandes og sigtes i en skål. Sigt gerne blandingen to gange. Når du sigter blandingen, vil der ligge lidt større stykker mandel fra mandelmelet tilbage i din sigte. Smid mandelstykkerne ud, hvis du ønsker et helt glat udtryk på dine macaronskaller.

2

Tilsæt halvdelen af de stuetempererede æggehvider (55 g.) og rør godt rundt med en træspatel, indtil æggehviderne er jævnt fordelt i melblandingen.

3

Pisk de resterende 55 g. æggehvider stive i en skål, og stil kortvarigt skålen til side. (Jeg anbefaler, at æggehviderne piskes ved hjælp af røremaskine, da dette gør step 4 lettere.)

4

Hæld sukker og vand i en kasserolle og varm blandingen op til 118 grader.

Når sukkermassen er 118 grader varm, hældes den ned i de stive æggehvider i en tynd stråle, mens der piskes. Bliv ved med at piske, indtil du har en sej og blank ensartet marengsmasse.

5

Tilsæt pastafarve til marengsmassen. De færdige macaronskaller bliver en anelse lysere end farven på din marengsmasse, så tilsæt en my ekstra pastafarve. Pisk indtil farven er jævnt fordelt i marengsmassen,

6

Vend ca. halvdelen af marengsmassen over i mandelmassen og bland de to masser godt sammen. Vend herefter forsigtigt resten af marengsmassen over i mandelmassen med en dejskraber. Konsistensen skal være sådan, at du kan lave små toppe i dejen, som langsomt flyder ud.

7

Fyld dejen på en sprøjtepose med en rund tylle i. Sprøjt små runde macarons ud på en bageplade beklædt med enten bagepapir eller bagemåtte. Bank herefter bagepladen let ned i bordpladen for at fjerne luftbobler i macaronskallerne.

Når du har sprøjtet macarons ud, tændes ovnen på 150 grader varmluft.

Lad dine macarons stå til tørre på køkkenbordet i mindst 15 minutter. Macaronskallerne skal danne en hinde, som du kan røre ved, uden at det klistrer. Er hinden ikke dannet efter de 15 minutter, må du vente yderligere, inden du bager macaronskallerne.

8

Bag dine macaronskaller i 12 minutter ved 150 grader varmluft.

Fyld

9

Hak din hvide chokolade og put den i en skål.

10

Varm piskefløden op til kogepunktet og hæld den herefter over den hvide chokolade.

11

Tilsæt smør og pastafarve og rør godt sammen, til du har en glat, ensartet masse. Hæld fyldet på sprøjtepose og pyt den i køleskabet, til den er afkølet.

Samling og pynt

12

Sprøjt fyld på halvdelen af dine macaronskaller.

13

Bland en lille smule vodka og spiselig guldpulverfarve i en lille skål. Dekorer den anden halvdel af macaronskallerne med guldfarven ved hjælp af en pensel. Pynt herefter med med guldstøv.

Hvad synes du om denne opskrift?

Klik på en stjerne for at angive bedømmelse

Gennemsnitsbedømmelse 5 / 5. Bedømmelser: 8

Ingen bedømmelser endnu

Skriv en kommentar